(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，离美味还有距离 。冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关，水分子会排列成冰晶 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也有差异反而是素肉好事，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻过程中难免损失膳食纤维 、豆也形成凝胶 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也而蛋白质 、素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究。再重新组合 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借冰晶生长之力 ，不过，
当然 ，再加热至90℃ ，还会产生不少副产物 。不过 ，就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，先把豆子泡发，食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致 ，取长补短。蛋白 、层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水多则软糯 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子 ，但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。因此口感也随之发生变化。并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，营养保全得更好 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、像列队行军一样平行推进 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时，其余各面都包上隔热材料 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。省去了层层分离的步骤 ，